問：鮮肉是怎樣被微生物污染的？
答：造成微生物污染鮮肉的原因可分為內(nèi)源性和外源性兩個方面。內(nèi)源性污染是指微生物來自動物體內(nèi)。動物在宰殺之后，原來存在于腸道、呼吸道或其他部位的微生物就有可能進入組織內(nèi)部，造成污染。某些老弱、饑餓疲勞的牲畜，由于其防衛(wèi)機能減弱，外界微生物也會侵入某些肌肉組織內(nèi)部。外源性污染是指牲畜在屠宰和加工過程中，由于環(huán)境條件，用餐和個人衛(wèi)生、用水、運輸過程等不潔因素，造成肉類的微生物污染。這是主要的污染來源。
問：鮮肉是怎樣腐爛變質(zhì)的？
答：鮮肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程，實際上是蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖類的發(fā)酵作用的過程，其結果使肉的營養(yǎng)成分被破壞，蛋白質(zhì)腐敗會產(chǎn)生臭味，脂肪酸敗產(chǎn)生的揮發(fā)性酸給人一種“酸味”的感覺。
問：鮮肉腐爛變質(zhì)的主要類型和變化有幾種？
答：鮮肉的腐敗一般自肉的表面逐漸向組織內(nèi)部伸展。表層的微生物一般較多，又是有氧環(huán)境，所以分解作用較為旺盛。深入組織內(nèi)部以后，主要是由于厭氧菌的繼續(xù)作用。
1、在有氧條件下，細菌可使鮮肉的表面發(fā)粘，肉的色澤則由正常紅色變?yōu)榫G色、褐色或灰色。有些微生物甚至能產(chǎn)生色素，改變?nèi)獾念伾珙愃{假單胞菌常使肉的表面變?yōu)樗{色。放線菌可使肉產(chǎn)生霉味或泥土味；酵母也能污染肉類并在表面生長繁殖，引起肉類發(fā)粘、水解脂肪、產(chǎn)生異味和使肉類變色（白色、褐色等）。霉菌污染肉類表面，初期可使肉類發(fā)粘，可分解脂肪，使肉產(chǎn)生異味和變味，污染枝霉可使肉產(chǎn)生霉味。
2、在厭氧條件下，兼性和厭氧細菌生長引起肉類變質(zhì)，如肉發(fā)酸、腐爛。這是由于厭氧菌如梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌類以及乳酸菌等都能利用糖類進行發(fā)酵而產(chǎn)酸產(chǎn)氣，蛋白質(zhì)在厭氧條件下的分解，同時產(chǎn)生硫化氫、糞臭素、氨和胺等異味化合物。腐爛主要是由梭狀芽孢桿菌屬中的許多種所引起。
因此，市民在購買鮮肉時，一定要到索證索票齊全的門店，還要查看肉的新鮮程度，與其他所購物品保持距離，避免造成微生物的污染，購買后應及時烹制，如需存放的，短時間應冷藏，超過一天需冷凍。
